Primeiramente, se você é um verdadeiro apaixonado pelo universo das carnes nobres, certamente já ouviu falar na explosão de sabor inconfundível que é o bife ancho. Este corte, que conquistou definitivamente o coração dos brasileiros e domina as tradicionais parrillas argentinas, tornou-se sinônimo absoluto de maciez e sofisticação à mesa.
Na Ramalho Carnes, nós entendemos profundamente que uma refeição memorável começa, essencialmente, na escolha criteriosa da peça. Por isso, preparamos este guia completo e detalhado para você dominar a arte de preparar essa carne digna de aplausos.
Contudo, não basta apenas colocar a proteína no fogo alto. Ou seja, é necessário conhecer a procedência, entender a anatomia bovina e, sobretudo, dominar a técnica correta de preparo.
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Origem e Anatomia do Bife Ancho: Qual Parte do Boi?
Muitas pessoas ainda têm dúvidas sobre a procedência exata desta carne nobre. Afinal, quando perguntam sobre o bife ancho qual parte do boi ele representa?
O termo “ancho” tem origem espanhola e significa “largo”. Esse nome faz referência direta à forma imponente como a peça é apresentada no prato. Anatomia pura, o corte é retirado da parte dianteira do contrafilé, especificamente entre a 2ª e a 6ª vértebra lombar do animal.
Além disso, o que torna esse produto tão especial e desejado é a sua composição única. Ele é formado estruturalmente por duas partes distintas, separadas por uma pequena faixa de gordura: o “olho” (a parte maior, central e mais magra) e a “sobrancelha” ou capa (a parte externa, extremamente saborosa).
A Importância do Marmoreio do Bife Ancho
A gordura entremeada nas fibras musculares, conhecida tecnicamente como marmoreio, é fundamental para a qualidade do prato. Consequentemente, essa gordura derrete suavemente durante o preparo e unta a carne de dentro para fora.
Dessa forma, o resultado final é uma textura amanteigada e uma suculência inigualável que você raramente encontra em outras opções de cortes bovinos.
Diferenças do Bife Ancho para o Chorizo
É muito comum, até mesmo para churrasqueiros experientes, confundir esses dois gigantes. Entretanto, embora ambos venham do contrafilé, o bife ancho possui características muito distintas do seu “irmão”, o Chorizo.
Por um lado, o Chorizo é retirado da parte traseira do contrafilé e caracteriza-se por possuir uma capa de gordura lateral grossa e concentrada. Por outro lado, o nosso protagonista destaca-se por possuir a gordura interna (intramuscular).
Portanto, o Ancho tende a ser significativamente mais suculento e macio, enquanto o Chorizo possui uma textura mais firme e sabor concentrado. Se você busca maciez extrema, esta é a escolha certa na nossa seção de dicas e produtos.
Como Fazer Bife Ancho: Técnicas de Preparo
Agora que você já conhece a teoria e a anatomia, vamos à prática. Muitos clientes nos perguntam como fazer para que o prato fique igual ao das melhores churrascarias internacionais. A boa notícia é que o segredo reside na simplicidade e no respeito ao produto.
1. Tempero Ideal
Antes de levar ao fogo, o tempero é crucial. Para esta iguaria, menos é mais. Recomendamos o uso de Sal de Parrilla (entrefino) em vez do sal grosso tradicional.
Isso ocorre porque o sal de parrilla possui uma granulometria menor, o que permite salgar a peça de maneira uniforme sem desidratá-la excessivamente antes da hora.
2. Passo a Passo na Churrasqueira
Para fazer na brasa e garantir aquele sabor defumado, o ideal é utilizar uma grelha tipo parrilla. Siga estes passos para o sucesso do seu bife ancho:
- Temperatura: Certifique-se de que o braseiro esteja bem forte e incandescente (sem labaredas).
- Selagem: Coloque o bife na parte mais quente da grelha. Deixe assar por cerca de 4 a 5 minutos de um lado. Isso cria a reação de Maillard.
- O Outro Lado: Em seguida, vire com cuidado e asse pelo mesmo tempo do outro lado.
- Descanso: Finalmente, e este é o pulo do gato, deixe a carne descansar na tábua por 2 minutos antes de cortar.
3. Preparo na Frigideira
Não tem churrasqueira disponível hoje? Sem problemas. Você pode fazer um excelente prato no fogão de casa.
Utilize uma frigideira de ferro fundido ou de fundo triplo, deixando-a bem quente. O processo de selagem é o mesmo da churrasqueira. Além disso, para finalizar com chave de ouro, você pode adicionar uma colher de manteiga, dentes de alho amassados e ervas como tomilho para aromatizar enquanto ela chega no ponto (técnica de arrosser).
Ponto Ideal para Servir
Devido ao alto teor de gordura entremeada, este corte aceita bem diferentes pontos de cocção. Todavia, para aproveitar o máximo de sua maciez característica, recomendamos servir:
- Mal passado: Vermelho intenso, centro frio a morno e muito suculento.
- Ao ponto: Rosado no centro, com a gordura interna já derretida e saborosa.
Evite passar demais (bem passado), pois isso pode secar a gordura marmorizada que dá o sabor especial ao corte.
Harmonização com Vinhos
Para elevar a experiência gastronômica, a bebida certa faz toda a diferença. A gordura e a suculência do bife ancho pedem vinhos tintos com boa estrutura e taninos presentes.
Portanto, aposte em um clássico Malbec argentino ou um Cabernet Sauvignon encorpado. A adstringência do vinho “limpa” o paladar da untuosidade, preparando a boca para a próxima garfada.
Acompanhamentos Sugeridos
Uma carne nobre merece acompanhamentos à altura, mas que não roubem a cena. Aqui na Ramalho Carnes, sugerimos:
- Molho Chimichurri: A acidez do vinagre e das ervas equilibra perfeitamente o sabor intenso da carne.
- Farofa de Ovos: A crocância é essencial para contrastar com a maciez da peça.
- Legumes Grelhados: Aspargos e pimentões grelhados na gordura da própria carne trazem leveza ao prato.
Conclusão: Qualidade Garantida
Em suma, o bife ancho é, indiscutivelmente, uma das opções mais versáteis e saborosas que existem no mercado. Seja para um almoço de domingo ou um jantar especial, ele entrega sofisticação.
Lembre-se: o segredo de um grande chef está em comprar uma carne de procedência garantida e fresca. Portanto, não perca tempo em filas de supermercado. Garanta agora mesmo o sucesso da sua refeição com a qualidade da Ramalho Carnes.
