Para um bom churrasco, apenas acessórios adequados e cortes nobres não fazem milagre!! É preciso um pouquinho de técnica e alguns macetes para fazer bonito e impressionar a família e os amigos.
Por isso, o Especialista Ramalho separou algumas dicas preciosas que vão te transformar num verdadeiro mestre do churrasco.
Confira!
CARVÃO
Para se fazer um bom churrasco é necessário um carvão de boa qualidade, que não tenha um grau muito elevado de umidade, pois ela tira a caloria do fogo, o consumo aumenta e demora mais para assar.
Existem vários tipos de madeira para se produzir o carvão. O mais usado é o Eucalipto, que não elimina toxina no assado, por que a base desta madeira é massa e água. Outro detalhe é que o carvão tem que ser produzido com madeira seca e não verde. Caso contrário, você não terá o calor desejado para que ocorra a reação de Maillard no seu suculento pedaço de carne. Então, quando for comprar carvão, escolha pedaços grandes que vão te dar o melhor braseiro.
ACENDENDO A CHURRASQUEIRA
Arrume o carvão com cuidado, em forma de fogueira de São João. É preciso criar espaço entre os gravetos de carvão para que o oxigênio ajude a criar o fogo. A fórmula é simples: Carvão + Oxigênio + Álcool Sólido aceso = Fogo. Aí, é só esperar 40 minutos e você terá o braseiro ideal. O grande sucesso de acender a churrasqueira esta atrelado a qualidade do carvão!
ZONAS DE CALOR
Depois de acender sua churrasqueira, crie zonas de calor. Coloque o braseiro apenas de um lado da churrasqueira. Para quem tem acessório como giragril, elevador ou suporte, pode utilizar desses processos para evitar que a gordura da carne pingue e provoque o fogo, já que é um forte combustível e pode levantar labaredas. Caso isso aconteça, nunca jogue água na churrasqueira.
Não seja mais amador! Use zonas de calor!
SELE A CARNE
Braseiro pronto, mais ou menos 180°C e grelha posicionada a 10 cm da brasa, é hora de colocar seu pedaço de carne para selar. Selar uma carne significa submetê-la ao calor intenso por alguns instantes, o que provoca uma desidratação relativamente rápida de superfície. Associado a isso, acontece uma retração das fibras da carne, o que resulta no fechamento parcial dos poros. O suco da carne fica retido em seu interior, deixando-a mais saborosa e mais macia.
“Resumindo: vamos guardar o suco dentro da carne e não para comer com o pão raspando o prato !” Cortes com altura de três dedos, levam cerca de cinco minutos para selar. Já os de dois dedos, cerca de quatro.
Em conjunto com a selagem ocorre o processo de Maillard. Vamos explicar de uma forma mais fácil. É ela que vai impressionar e acrescentar sabor e textura ao seu churrasco.
REAÇÃO DE MAILLARD
A reação de Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinam-se com os açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e modifica a cor, e, por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento. A reação de Maillard ocorre, mais prontamente, ao redor de 65 a 70 graus. Quando a carne está cozida, o exterior alcança uma temperatura mais alta que o interior, alavancando a reação de Maillard e criando um forte sabor na superfície. A maioria das pesquisas feitas nos anos 40 e 50 se concentrou na prevenção desta reação. Por consequência, os cientistas descobriram a interação que a reação de Maillard toma parte na criação de sabores e aromas. Para se ter uma ideia, foram identificados 600 componentes no aroma da carne.
CARNE SANGRANDO
Você já se deu conta de que o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras das carnes dos animais? Pois é. Vamos falar então de sangue?
O sangue é vermelho por causa da hemoglobina, uma proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Nelas, há outra proteína que contém ferro e transporta oxigênio, a mioglobina. É ela que guarda o oxigênio ali para ser usado quando você resolver movimentar seus músculos e também é o que dá a cor vermelha à carne. Se não fosse o trabalho da mioglobina, você não conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada porque seus músculos estariam sempre à espera de uma nova leva de sangue.
Repare que animais mais agitados possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O porco é um ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a necessidade de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a carne suína é rosa? Ele precisa armazenar menos oxigênio para atividades fortes, por ser mais lento e caminhar lentamente a maior parte do tempo.
TEMPO E TEMPERATURA
Depois de ter comprado sua carne, mantenha as peças na geladeira entre 30 minutos à uma hora, antes de assar. Em dias de muito calor, tire as carnes da geladeira 20 minutos antes de começar. No inverno, deixe em temperatura ambiente. Evite deixá-la soltar água. Se acontecer, seque com papel toalha ou escorra o máximo que puder, pois uma superfície seca ajuda a construir forte crosta. (Reação de Maillard que se dá na temperatura de 65-70 graus).
Deixa sua churrasqueira aquecer bem antes de grelhar a carne. Ela precisará estar igual forno aquecido. Se você gosta de pimenta preta como nosso Especialista Ramalho, adicione somente quando o bife estiver quase cozido, pois ela acelera o processo de queima.
PONTO DA CARNE
Fazer churrasco é uma questão de controlar o fogo e a temperatura interna e externa. Para isso, você pode usar termômetros ou, com a experiência, você vai sentir o momento certo sem a necessidade de acessórios.
Para carnes ao ponto (miolo rosado), disponha a carne na grelha e deixe:
- 3 minutos para carnes mais finas (como assado de tira fino e fraldinha).
- 4 minutos para bifes largos de carnes mais magras (como bifes de bombom da alcatra e baby beef).
- 5 minutos para bifes largos de carnes com mais gordura (como bifes de picanha, chorizo, ancho, bife de tira).
- Entre 5 e 6 minutos para bifes largos de carnes com osso (como prime rib, t-bone, chuleta, prime steak).
- Entre 15 e 20 minutos para peças inteiras de carne na área da churrasqueira (como picanha, maminha, baby beef, contrafilé).
Ponto Bleu (Selada apenas)
Mais tradicionalmente conhecida como selada, a carne fica cozida na superfície, “tostadinha”, e na parte interior levemente aquecida, permanecendo com sua estrutura praticamente inalterada. É o ponto preferido dos amantes de carnes vermelhas, pois é o ponto mais macio da carne. Ao toque do dedo está igual à carne in natura. Para preparar, você pode fazer o que se chama nas cozinhas de “selar” a carne, que nada mais é do que deixar a superfície em contato com a chapa/frigideira/churrasqueira muito quente, por um período curto de tempo. Não dá pra negar que a aparência fica muito suculenta e tentadora. Pois, quanto mais rápida selada, menos suculência ela perde. Sua temperatura não deve passar de 50ºC.
Mal Passada (Rare)
Quando mal passada, a carne já teve sua estrutura modificada com a coagulação de algumas proteínas. A carne “Mal Passada” está um ponto acima do Bleu. A superfície fica bem grelhada/opaca e o miolo ainda consegue manter a estrutura original, mantendo grande parte do seu suco e o vermelho vivo. Quando pressionada com o dedo é mais resistente e elástica. O tempo de cocção varia entre 2 a 3 minutos de cada lado. Sua temperatura deve atingir em torno de 52 a 55ºC. Apreciadores de carne dizem que o ponto mal passado é o ideal de quem realmente gosta do sabor.
Ao Ponto Para Mal (Medium Rare)
O aspecto é bem parecido com a da mal passada. A diferença é que as bordas já aparentam um aspecto mais cozidas, deixando apenas o centro avermelhado e úmido de sangue.
Ao ponto (Medium)
A carne ao ponto já se encontra com uma grande área vermelho opaca do centro do miolo. Toda a sua estrutura já foi modificada e a carne fica mais firme. Nesse ponto se formam as gotículas de mioglobina na superfície. Para esse preparo, a carne possui superfície linda, com uma cor caramelizada. Seu interior ainda deve ter uma boa faixa rosada no centro do corte, porém suas bordas devem estar bem mais tostadas quando comparadas ao ponto “mal passada”. Esse preparo deixa a carne macia ao toque, especialmente no centro. Você deve colocar o bife com cerca de dois centímetros de espessura numa chapa bem quente, por cinco a seis minutos de cada lado. Sua temperatura varia entre 60 a 65ºC.
Ao ponto
É o tradicional. Geralmente, quando você vai ao restaurante e o garçom não te pergunta nada e você também não se manifesta sobre o ponto da carne, pode esperar que ela virá “ao ponto”. Este é um ponto de consenso, caso você vai preparar carnes sem saber a preferência dos convidados, opte pela carne ao ponto. É quase impossível errar!
Ao ponto para bem (Medium Well)
Nesse estágio, quase todas as proteínas foram desnaturadas. A carne estará dura ao toque e toda a cor alterada para o tom rosado opaco. Poucos sucos restam no interior.
Bem passada (Well Done)
Toda a estrutura da carne foi alterada. Não há suco no interior, que se encontra ressecado. Sua superfície estará “torrada”, seu interior opaco e sem vida. Quanto mais líquido se acumula na superfície, mais bem passada a carne estará. Neste ponto, a carne possui coloração marrom até no interior e é rígida ao toque, sem apresentar consistência verdadeiramente dura. É neste detalhe que a maioria dos cozinheiros erra a mão!
Este ponto é extremamente difícil de ser alcançado com maestria, pois é preciso deixar as bordas completamente tostadas, sem queimar, e o interior não deve chegar a 70ºC. A carne já não fica macia ao toque, apresentando uma maior solidez. O grande segredo é proceder selando em fogo alto, mas continuar cozinhando em fogo baixo por aproximadamente dez minutos de cada lado. Fique atento para não passar do ponto. Você perderá aproximadamente 10 minutos esperando para comer uma carne ressecada e sem maciez. Na definição, dizem que é a opção favorita de quem não gosta de carne, pois essa forma de preparo mascara seu verdadeiro sabor.
